Bonjour à tous

Je suis nouveau dans la napo, j'ai fait pdt 1 an des pizzas dans un four traditionnel avec pierre refractaire, mais pas satisfait, j'ai commencé à regarder sur le net et à cause du site pizzanapo, et des ses aficionados, j'ai craqué pour un P134H version 500°C que j'ai reçu il y a un mois (j'avais raté la promo d'aout, j'ai guèté pdt noel...).
Je n'ai pas de pétrin pour le moment, je me donne un an pour voir.
Sinon, cela fait 2 ans que je suis sur Lyon, et je n'ai pas encore trouvé de super napo...
Je dois progresser sur plein de trucs : la pate, l'abaisse, les recettes, mais encore ce midi, toute la petite famille s'est vraiment régalés.

Yo!

Bienvenue!

Hehe ! Salut @freewide ! Tu nous a retrouvé !

Salut!! Je croyais qu’il y avait au moins deux bonnes adresses sur Lyon.

héhé @Floflo , je viens juste recevoir mon four que j'attendais depuis septembre et j'ai toujours été passionné de pizza, je n'allais pas vous lacher comme ca!

Bonjour @pascal legna , sur lyon, je connais :
- mama mia qui a fermé, garniture top, mais pate décevante
- zappo pizza : idem
et j'ai testé y a 10j le carmelo du groupe big mama, je vois arriver une pizza aux bords bien gonflés, je me dis top, et en fait la pate était à peine alvéolée et donc pas du tout de tunel. Quant à la garniture, très très déçu, sachant que sur la 1ere qu'ils m"ont apporté, il manquait la charcuterie... et la 2ème n'était pas beaucoup mieux. par contre le cadre super, mais fallait faire la queue dehors....
je n'ai pas encore essayé gabriella le clan des mamas qui a l'air pas mal....
tu en connais d'autres?

Oui il y a Maria qui est très bien et pas cher et pizza napl qui est aussi très bien mais assez cher , les deux font de la vraie napo

Et non Freewide, je connaissais de nom que celles où tu as été.
Il te reste plus qu’à t’y mettre sérieusement.

super, merci @Floflo , à tester, les 2 ont l'air top !
@pascal legna , après je ne sais pas trop comment progresser, faut je reregarde des tutos de pétrissage à la main, car ma pate manque de force je pense en bout de maturation, elle gonfle bien mais à l'abaisse elle semble fragile, cad que si je la pends en tombe et s'étire trop, je ne sais pas à quoi cela est du à part le pétrissage...

Il te faudrait soit faire plus de rabats, soit écourter l'apprêt.

Floflo a écrit:Oui il y a Maria qui est très bien et pas cher et pizza napl qui est aussi très bien mais assez cher , les deux font de la vraie napo

J'ai testé Maria il y a quelques semaines, les fonds de pizzes étaient complètement cramés. Garnitures top mais pas d'alvéolage dans le cornicione.

@Rafbor , je me rends compte que c est pas évident de ne pas avoir trop de brulé sur le fond, quelle est votre technique pour cela?
abaisser dans de la semoule?, avoir une pelle à enfourner avec des trous?

@pascal legna , pour le moment je fais des protocoles directs manuels 18h +8h, TH 65%, TA 19°C, tu penses que je devrais réduire juste l'apret ou le vrac aussi?

Une autre question sur le refroidissement du four P134H, j'ai tenté de le faire refroidir porte ouverte mais j'ai entendu direct des cracs de retraction, du coup j'ai pris et j'ai refermé la porte, mais le ventilo du four tourne pendant au moins 2 heures.. Comment faites vous?

welcome

À l’attention de Freewide en particulier, tu peux réduire ton apprêt, mais bascule ce que tu as déduis sur le piquage, comme ça tu reste dans tes 24h.
N’hesite pas à faire des rabats souvent, le pétrissage à la main t’y oblige.
Avec de l’entraînement, tu bouleras moins serré tes pâtons pour pouvoir faire un apprêt plus court.

merci @pascal legna, quand tu dis faire des rabats, c est combien : 5,10,15, plus. ce week end j'en ai fait 7 ou 8 et par contre j'ai boulé serré mes patons, faut pas?

Quand ta pâte a tout bien incorporé ses ingrédients, c’est finalement des rabats que tu fais. Ils sont espacés d’à peu près 15mn, le temps que la pâte se détende.
Impossible de te donner un chiffre comme ça, ça dépend de trop de paramètres.
Mais c’est quoi ta farine?

ma dernière session c'etait un protocole direct sur 20h(14h vrac, 6h apret), TH 65%, 60% caputo cuoco, 40% nuvola, sel, eau (volvic), levure avec Rafcalc, TA 19/20°C.
10minutes de pétrissage à la main, puis 7 séries de rabats toutes les 15 minutes.

Salut Freewide, salut à tous !

Je vous ai retrouvé complètement par hasard, ça fait plaisir !
Je pétris aussi à la main et franchement les rabats je ne les compte pas, je fais au feeling. J'arrête quand je sens la pâte bien élastique (ça se déchire pas, quand t'appuis légèrement ça revient tout seul...)

Salut @Calexico , mais en gros tu en fait combien de série de rabats?et combien de rabats à chaque fois? Dimanche dernier, après 3 où 4 rabats la pâte était dur et ne s étirait plus...
J'ai fait 7 série de rabats, la pate était assez belle et élastique, à la fin du vrac, au moment de faire les patons, elle était assez souple, peut etre trop... et la fin de l'apret, au moment de l'abaisse, elle était trop souple... 14h de vrac (rabats compris) 6h de patons

2 ou 3 séries d'une dizaine de rabats, espacés de 15 - 30 mn. Si ta pâte est trop souple à la fin ça peut être dû à une surmaturation. J'ai tendance à mettre moins de levure fraîche que ce que me donne Ralfcalc. Si je mets la dose exacte ça surmature (sans dépasser la température et la durée).

Hello !

Hello @NOMDI ,
merci @Calexico , j'esserai peut etre alors avec moins de levure, mais là j'était à 0,5g pour + de 600g de farine, ca fait pas beaucoup je trouve...

Si le calculateur te la dis , c’est que c’est le bon dosage , si tu penses que c’est trop , alors augmente le temps de maturation et la température de pousse et tu verras ton dosage baisser , je pense avoir trouvé pourquoi j’avais ces bulles en prenant mes patons , je vous direz si mon problème venait de la levure , chose que je ne pense pas , mais plutôt de la façon de sortir les patons ,

On ne peut pas ce dire , 0,5 gramme c’est trop pour 600 grammes de farine étant donné que le calcule ce fait en fonction du poids de la farine , de la quantité d’eau , de temps de pousse et de l température de pousse ,

Bonjour @Floflo , j'écrivais plus haut que je fais des protocoles directs manuels 18h +8h, TH 65%, TA 19°C, je ne sais pas quel paramètre changer pour avoir une pate plus forte en fin de maturation.

j'avais posé une autre question sur le refroidissement du four. Comment procédez vous? porte ouverte, une fois que la pyrolyse a nettoyer le four.
J'ai tenté dimanche dernier mais j'ai de suite entendu un crac de dilation et du coup j'ai eu peur que ca nuise au biscotto et j'ai refermé la porte mais du coup le ventilo du four tourne pendant 2 heures....